【自製乳酪】乳酪含多種營養素，在家也能自製乳酪！

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英語 Yogurt 源自土耳其語 yogurt，是濃稠豐厚的意思，為人類食用有 4500 年歷史。香港稱為「乳酪」、台灣叫「優格」、內地叫「酸奶」。乳酪是一種乳製品，由動物乳汁經乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）發酵而成。而普通一杯250ml份量，已經有超過10億個益生菌，但市面買到的乳酪大多高糖而且價格昂貴。因而在家中自製乳酪不失為一個好選擇。今天Tutor Circle尋補的筆者會在這裏跟大家分享在家自製乳酪的方法。
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材料 (不用酸奶機)

1. 原味乳酪 1 湯匙 ( 任何牌子都可以 )
2. 鮮牛奶 200 ml ( 全脂、脫脂、Half & Half 或 Heavy Cream 都可以 )
如果喜歡甜一些的，可以加入 1 湯匙蜂蜜和牛奶一起加熱 ( 比白砂糖更健康，而且蜂蜜的糖份可幫助乳酪發酵得更快 )

材料（使用酸奶機）

500ml 鮮牛奶、50g 純乳酪

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工具

1. 溫度計
2. 玻璃瓶 ( 任何能加熱消毒的容器都可以 )
3. 寬口的保溫瓶

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步驟（不用酸奶機）

1. 先把玻璃瓶放入沸水中煮 10 分鐘消毒，撈起後，用電風筒吹乾，或放入 100°C 的焗爐烘乾
2. 鮮牛奶加熱至約 40°C，用溫度計比較準確。如沒有，可用手觸感，牛奶的溫度如洗燥水的溫度，感覺不燙手也可以
3. 用巿售的杯裝乳酪作為「菌種」
在玻璃瓶中放入 1 湯匙的原味乳酪作「菌種」。然後倒入加熱的鮮牛奶，加蓋子，稍為搖晃一下。
4. 放入寬口的保暖瓶中，加入約 40°C 的暖水，暖水的高度最好能到達鮮牛奶的水位。保暖瓶加蓋蓋好，任其發酵 8 ~ 9 小時。期間水涼了，可以隨時打開更換暖水。晚上開始發酵，早晨起來就有得吃了。
乳酪發酵成熟時會凝固，並散發香濃的奶酸味，表面或會滲出少量的清水狀的乳清。
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使用酸奶機

1. 將500ml溫室牛奶倒入容器拌勻。
2. 加入50ml純乳酪。
3. 容器放入發酵機後，按Mode鍵，調校42°C。
4. 設定發酵時間為6小時。
5. 完成後，放入雪櫃冷藏一晚。取出後質感與一般乳酪無異。

注意

1. 菌種若多加一點，會加速發酵的時間。若發酵過度，味道便會過酸。溫度過高也會把酵母菌殺死而失敗。因此必須控制好菌種和鮮奶的比例，發酵的時間和溫度才能成功。
2. 益生菌在47度C以上會給破壞，無力發酵，所以要把煮好的牛奶放涼。
3. 先以一些牛奶稀釋優格，再混合，會比較順利。如果將少量優格投入大量牛奶中，就沒有那麼均勻。
4. 留下一湯匙優格，不要全吃光，就可以接續製作下一批手工優格了

乳酪的益處

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乳酪含豐富活性乳酸菌，是一種存在於人體內的益生菌，有很多營養素，當中含大量蛋白質、糖分、維他命B雜、鈣質、鐵質、磷質及鉀等。有助合成腸道中的維他命B雜和維他命K，促進營養素的代謝和吸收，從而有助增強抵抗力，亦有助於抑制體內害菌的繁殖能力，直接改善腸道內的細菌生態平衡，以維持腸道健康，想維持腸道健康的不妨一試。

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